Du lait au Valencay

Le Valençay est fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier.
Après une phase de maturation, le lait fait l’objet d’une coagulation lactique par l’adjonction d’une faible quantité de présure.
Avant le moulage un léger pré-égouttage est autorisé, mais le caillé ne doit être ni émietté ni divisé. Puis, il est déposé en une ou plusieurs fois dans des moules individuels ou en plaques multimoules.
Après égouttage, qui s’effectue de manière spontanée pendant une durée minimale de 36 heures, le fromage est démoulé et salé légèrement sur toutes ses faces avec du sel cendré.
Il est ensuite ressuyé, c’est-à-dire séché, pendant 1 à 3 jours, puis affiné pendant au minimum 7 jours.
Pour être commercialisé, il doit avoir au minimum 11 jours.
 

The Valençay is made from milk of entire goat.
After a phase of maturation of variable length, milk is the object of a coagulation lactic by the addition of a weak quantity of rennet
Before the casting a light pre-draining is authorized, but the curdled one or must not be crumbleed done or divide.  Then, it is deposited in one or several times in of the grind individual or in veneer multimoules.
After dripping, that carries out itself in a spontaneous way for a minimal length of 36 hours, cheese is removed from the mould and salty lightly on all its faces with ash-blonde salt.
It is next dried during 1 to 3 days, then refined during to the minimum 7 days.
To be marketed, it will have to have at the minimum 11 days.

Le sel cendré
Cette technique ancestrale a persisté dans les régions où l’on était présent à la fois la production caprine et la production viticole. En effet, on mélangeait cendre de sarments de vignes et sel pour fabriquer le sel cendré. Aujourd’hui, on utilise un mélange de sel et de poudre de charbon de bois. Les propriétés antiseptiques de la cendre sont bien connues et permettent de protéger le fromage en facilitant sa conservation. C’est ce mélange qui permet le développement de la flore si particulière de notre fromage.